Schottische Gerichte

Maltisten-Westfalen

Steak Balmoral

 

4 Rumpsteaks

4 Tl Scotch Whisky

275 ml Sahne

150ml Brühe

150gr. Pilze in Scheiben

1 Tl grober Senf

Salz, Pfeffer

50 gr. Butter

 

Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und rosa braten. Dann den Whisky darübergießen und

flambieren (Vorsicht!). Die Steaks herausnehmen und warmstellen. Die Pilze in der Pfanne

leicht anschwitzen, anschließend Sahne und Brühe zugeben und auf die Hälfte einreduzieren

lassen. Mit dem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und die Pfanne vom Feuer nehmen.

Kalte Butter in die Soße einrühren, damit diese cremig wird. Die Soße darf jetzt nicht mehr

kochen! Die Soße über die Steaks gießen.

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Forelle Drambuie

 

4 Regebogenforellen, ganz aber ausgenommen

50 gr. weiche Butter

1 Tl getrockneter Oregano

150ml Naturjoghurt

150ml Sahne

1 El Drambuie

Salz, Pfeffer

 

Eine feürfeste Form mit Butter ausfetten. Die Forellen hineinlegen und die restliche Butter in

Flöckchen darauf verteilen. Den Orgeano über die Forellen streün. Joghurt, Sahne und Drambuie

mischen und mit Salz und Pfeffer anschmecken. Über den Fisch gießen und dann im vorgeheizten

Backofen bei 180°C für 20 Minuten backen. Mit Salzkartoffeln servieren.

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Cock-A-Leekie

(Rezept is für 8 Personen)

2 l Wasser

1,5 kg Suppenhuhn

1 gestr. TL getrockneter Estragon

1 TL brauner Zucker

3 Streifen durchwachsener Speck (Bacon)

0,5kg Rinderwade

1 kg Lauch, gewaschen und in dicke Scheiben geschnitten

1 große Zwiebel in Streifen geschnitten

8 eingeweichte Backpflaumen

 

Suppenhuhn in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen. Dann die

restlichen Zutaten bis auf die Backpflaumen und die Hälfte vom Lauch hinzugeben und für ca. 2

Stunden köcheln lassen bis Fleisch und Huhn gar sind. Die Brühe falls nötig entfetten. Das Huhn

von den Knochen befreien und zusammen mit dem Fleisch in Stücke schneiden. Zusammen mit

den Backpflaumen und dem restlichen Lauch zurück in die Brühe geben und für weitere 10-15

Minuten köcheln lassen.

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Haggis

 

1 Schafsmagen
Herz, Lunge und Leber eines Schafes (Küchenfertig vorbereitet)
2 geschälte Zwiebeln
2 Tassen Hafermhl
1 2/3 Tassen Nierenfett
Salz & Pfeffer
Cayenne Pfeffer, Muskatnuß

 

Den Schafsmagen waschen und alles Überflüssige wie Hautlappen und Fett entfernen. Über Nacht in kaltem Salzwasser einweichen. Dann von innen nach aussen drehen.
Niere, Herz und Lunge mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen und anschließend etwa 1,5-2 Stunden simmern lassen. Dann herausnehmen und erkalten lassen. Die Brühe aufbewahren.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein würfeln und das Hafermehl in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten.
Anschließend die Hälfte der Leber und das ganze Herz und die Lunge fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Den Rest der Leber und das Nierenfett grob zerhacken. Alles
zusammen mit den Zwiebeln und dem Hafermehl gut vermischen und mit den Gewürzen gut würzen. So viel von der Brühe, in der die Innerein gekocht wurden, zufügen, dass eine softe, weiche Masse entsteht.
Mit dieser Masse den Schafsmagen füllen. Achtung! Den Magen nur zu maximal 2/3 füllen, da sich das Hafermehl beim Kochen ausdehnt und der Magen sonst platzt. Die Luft aus dem Magen herausdrücken und gut zusammen nähen. Dann den Magen mehrmals mit einer Nadel rundherum einstechen.
In kochendem Wasser ohne Deckel bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden. Dabei verkochtes Wasser immer wieder nachfüllen. Nach dem Kochen die Fäden entfernen
und auf einer Platte servieren.
Vorsicht beim Anschneiden! Der frisch gekochte Haggis steht unter Druck, also vorsichtig anschneiden, sonst fliegt das gute Essen qür durch's ganze Zimmer...
Traditionell wird Haggis mit 'Tatties 'n Neeps' (Kartoffel- und weiße Rüben-Brei) serviert und zum Abschluss des Males ein guter Schluck Malt Whisky genossen.

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Lamm-Gemüsesuppe

 

Rezept für 4 Personen

 

750 g Lammbrust
4 Zwiebel
3 weisse Rueben
2 Möhren
8 Pfefferkörner
2 Lauch, klein
1 Staudensellerie
2 El Graupen

 

Das Gemüse putzen, die Zwiebel schälen und alles in Scheiben schneiden.
Das Lammfleisch, jeweils zwei Drittel der Zwiebeln, Rüben und Möhren mit 1 Liter Salzwasser

und den Pfefferkörner aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen.
Abkühlen lassen und das Fett abschöpfen. Die Brühe abgiessen und aufbewahren. Das Fleisch

entbeinen und in Stücke schneiden, Fett und Gemüse wegwerfen. Den Topf ausspülen. Die Brühe

mit den restlichen Gemüsen und den Graupen wieder einfüllen und zugedeckt 45 Minuten köcheln

lassen. Das Lammfleisch zugeben und 5 Minuten in der Gemüsesuppe erhitzen.


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Lammtopf

 

Rezept für 4 Personen

 

500 g Lammfleisch (Schulter)
600 g Kartoffel
1,5 l Fleischbrühe
3 weisse Rüben
2 Möhren
3 Stangen Lauch
8 El Perlgraupen
1 Bund Minze (oder 2 Tl getrocknete Pfefferminzblätter)
10 g Zucker
1 Bund Petersilie
Estragonessig
Salz und Pfeffer

 

Das Lammfleisch vorbereiten und in 3 cm grosse Stücke schneiden. Die Fleischbrühe in einem

Topf aufkochen, das Fleisch reingeben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Möhren,

Rüben und den Lauch waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und

mit dem Gemüse zum Fleisch geben. Die Perlgraupen einrieseln lassen. Den Zucker und die

Pfefferminzblätter oder die frische Minze dazugeben und bei kleiner Hitze 35 Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss mit Estragonessig abschmecken und evtl. Nachsalzen.

Die Petersilie säubern, hacken, über das fertige Gericht streuen und unterheben.

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Rumbledethumps

 

Rezept für 2-3 Personen


450 g Kartoffeln
60 g Butter
1 große Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
250 g Weißkraut
Salz, Pfeffer nach belieben
2/3 Becher geriebener Cheddar-Käse


Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kartoffeln grob gewürfelt in einen Topf geben, mit kalten Wasser bedecken. Aufkochen, Hitze reduzieren, ohne Deckel 8 Minuten kochen. Abgießen. Kartoffeln kalt abspülen und abtropfen lassen. Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken. Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebel zufügen und bei niedriger Hitze 10 Minuten anbraten. das fein gehackte Weißkraut zugeben, unter Rühren 5 Minuten anbraten. Kartoffeln, Salz und Pfeffer dazugeben, von der Kochstelle nehmen und 2 Eßlöffel Käse unterheben. Masse in die Backform füllen und mit dem restlichen Käse bestreuen. 20 Minuten backen.

 

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Schottische Fleischsuppe

 

Rezept für 6 Personen

 

60 g getrocknete Erbsen
2 El Perlgraupen
750g Nackenkoteletts vom Lamm (6 Stück)
1,5 l Wasser
1 Stange Lauch
1 gelbe Rübe
1 große Karotte
1 Selleriestange
500 g Weißkohl
Salz
Pfeffer
1/4 Becher frisch gehackte Petersilie

 

Die getrockneten Erbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und ohne Deckel über

Nacht stehen lassen. Anschliessend gut abtropfen lassen. Lauch in 2 cm lange Stücke schneiden.
Rübe und Karotte in 1 cm große Würfel schneiden. Selleriestange in Scheiben schneiden.
Weißkohl in Streifen schneiden.
Erbsen, Perlgraupen, Lammfleisch und Wasser in einen großen, schweren Topf geben und aufkochen.
Abschäumen, Lauch und Rübe hinzugeben. Bei niedriger Hitze zugedeckt 1,5 Std. köcheln lassen.
Karotte und Sellerie zugeben. Ohne Deckel weitere 30 min kochen lassen. Weißkohl zufügen und

unter rühren aufkochen, bis der Kohl weich ist. Suppe nach Geschmack würzen. Vor dem servieren

Petersilie unterrühren.

 

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Schottische Heringe

 

Rezept für 3 Personen

 

4 Heringe
4 El Haferflocken
4 El Schmalz
Schinken
Salz und Pfeffer

 

Die Heringe säubern und entgräten, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeden Fisch mit

Haferflocken bestreuen. Die Haferflocken fest andrücken, damit sie nicht abfallen. Das Schmalz

in einer Pfanne zerlassen und die Heringe sowie den Schinken 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten

braten, bis alles gar und gebräunt ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenstückchen,

braunem Brot mit Butter sowie Senfsosse servieren.

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Schottische Filet-Pfanne

 

Rezept für 3-4 Personen


250 g frische Pilze in Scheiben (Champignons, Shii-Take oder Austernpilze)
4 dicke Filetsteaks (je 200 g)
45 g Butter
2 große Zwiebeln
40 ml Whisky
2 TL Mehl
125 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer


Butter in einer Pfanne erhitzen, geschnittene Zwiebeln 5 min. anbraten, Pilze beigeben, wieder 5 min. goldbraun anbraten Steaks auf beiden Seiten 3 min. braten mit Zwiebeln und Pilzen vermischen und mit Whisky ablöschen, dann die Steaks herausnehmen und warm halten Mehl beigeben, 1 min. rühren und dann mit Brühe langsam aufgießen bis die Soße andickt. Würzen und über die Steaks schöpfen und anrichten. Dazu empfehlen sich Weißbrotscheiben oder Herzoginnen Kartoffeln.

 

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Scotch Cock

 

Rezept für 3-4 Personen


1 Huhn
2 Zwiebeln
8 Scheiben Salami

6 kleine eingelegte Gurken
50 g eingelegte Rüben
2 Tomaten
4 EL Öl
125 g Erbsen
1 TL Paprikapulver
½ TL Zucker (weiß)
3 EL Schottischer Whisky
Salz, Pfeffer
Petersilie


Das Huhn in den auf 200 C vorgeheizten Backofen geben, 1 Stunde braten. In 8 Teile zerlegen, die Knochen entfernen. Tomaten und Zwiebeln schälen, Tomaten vierteln, Zwiebeln hacken. Die Salamischeiben halbieren, die Gürkchen und Rüben in feine Scheiben schneiden. Die Erbsen garen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die gehackten Zwiebeln anbraten. Die Hühnerteile hinzugeben und unter mehrmaligem Wenden nochmals erhitzen. Die Salami hinzufügen und etwa 2 Minuten aufkochen lassen. Mit Whisky übergießen und flambieren. Die Erbsen, Gürkchen und Rüben in eine Pfanne geben, salzen und pfeffern. Zucker, Paprika und gehackte Petersilie hinzufügen, umrühren und auf kleiner Flamme erhitzen. Dazu passen frischer Salat und
neue Kartoffeln.

 

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Cornish Pasties (Teigtaschen mit Hackfleischfüllung )


Rezept für 2 Personen


Für die Füllung:
250 g Hackfleisch
2 Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Ei
2 EL Petersilie
60 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
Pfeffer und Salz
1 TL Meerrettich
1/4 TL englischer Senf


Für den Teig:
350 g Mehl
120 g Butter
1/2 TL Senfpulver
1 - 3 EL Wasser


Teig: Mehl, Senfpulver und die weiche Butter zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten. Wasser dazugeben und zu einem festen Teig vermischen. wenn nötig mehr Wasser dazugeben, damit der Teig auch geschmeidig wird. Den Teig in eine Frischhaltefolien einwickeln und in den Kühlschrank legen.

Füllung: Kartoffeln schälen und klein schneiden, Zwiebeln und Petersilie kleinhacken. Alles zusammen mit dem Hackfleisch gut vermischen. Zu der Mischung die Brühe (Rinder- oder Hühnerbrühe nach belieben) dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Senf und Meerrettich würzen. Gut vermengen. Den Teig dünn (ca. 3 mm dick) ausrollen und kreisrunde Stücke mit einem Durchmesser von ca 15 cm ausschneiden (eine Untertasse oder Teller zu Hilfe nehmen). Die Fleischmischung gleichmäßig auf die Teigscheiben (5 - 6 Stück) verteilen. Das Ei verquirlen und die Ränder der Teigscheiben damit einpinseln. Die Seiten der Teigscheiben zusammendrücken und an der Verbundstelle mit den Fingen eine Zickzackverzierung formen. Die Teigtaschen mit dem Rest von dem Ei einpinseln und auf ein Backblech legen. Bei 200 Grad im vergeheizten Backofen ca 10 min backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weiter 20 min backen.

 

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Roast Leg of Lamb (Gebratene Lammkeule)


Rezept für 6-8 Personen


2-2,5 kg Lammkeule,

3 Knoblauchknollen,

4-5 Stängel frischer Rosmarin,

Salz,

Pfeffer


Entfernen Sie von der Lammkeule alles überschüssige Fett. Die Keule abwiegen und das Gewicht notieren. Das ist wichtig für die Ermittlung der korrekten Garzeit. Schälen Sie 5-6 Knoblauchzehen und schneiden Sie die Zehen in dicke Schnitze. Die Rosmarinstängel schneidet man in kurze Stücke. Heizen Sie den Ofen vor auf 230° C. Machen Sie in gleichmässigen Abständen Einschnitte in die Lammkeule. Stecken Sie Knoblauchschnitze und Rosmarinstücke in die Einschnitte. Geben Sie die Lammkeule mit den restlichen Knoblauchzehen und -knollen in einen flachen Bräter. Salzen und pfeffern.
Man brät die Keule zunächst bei 230° C 10 Min. an und reduziert dann die Temperatur
auf 180° C. Braten Sie die Lammkeule unter zweimaligem Wenden, bis Sie den gewünschten Gargrad erreicht hat. Soll das Fleisch noch rosa sein, dann rechnen Sie 10 Min. auf 500 g Keule; ein Bratenthermometer (dessen Spitze den Knochen nicht berühren darf) zeigt dann 60° C.
Bei halb durchgebratenem Fleisch (was den Geschmack einer Lammkeule am besten zur Geltung bringt) sind es 12-15 Min. auf 500 g, bei durchgebratenem 20 Min. Ein Thermometer zeigt dann je nach Gargrad zwischen 63° und 80° C.
Lassen Sie die Keule nach dem Braten noch 15 Min. an einem warmen Ort ruhen. So entspannen sich die Fleischfasern und es tritt
beim Schneiden nicht allzu viel Saft aus. Nach Belieben mit Minzsauce servieren.

 

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Angus-Steak


Rezept für eine Person


1 Steak vom Angus-Rind,

1 Butterstückchen,

Salz,

Pfeffer


Legen Sie das Steak auf den Grill oder in die sehr heisse Pfanne und braten Sie es auf jeder Seite 1 Min. an. So schliessen sich die Faserenden des Fleischs, das Steak bleibt saftig. Legen Sie ein Butternüsschen auf. Braten Sie das Steak auf dem Grill oder in der Pfanne bei niedrigerer Temperatur bis zum gewünschten Gargrad. Genaue Angaben hierzu sind nicht möglich.
Die Zeiten hängen u.a. von der Gartemperatur, der Dicke des Steaks und dem gewählten Teilstück des Rindes ab. Sie können jedoch den Gargrad mit der Fingerprobe ungefähr bestimmen: Gibt das Fleisch auf Drücken nach, ist es
fast roh. Halbroh fühlt es sich schwammig an. Halbgar gibt es auf Drücken nicht nach. Ist es ganz durchgebraten, dann fühlt es sich fest an. Um das Sammeln entsprechender Erfahrungen kommen Sie hier leider nicht herum. Salzen Sie das Steak erst, wenn es serviert wird.

 

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Hotch Potch

 

Rezept für 4-6 Personen

 

20ml Öl,

3 Lammschenkel (1kg),

1 große Zwiebel (gehackt),

1 große gelbe Rübe (kleingeschnitten),

1 Stange Sellerie (kleingeschnitten),

1l Wasser,

2TL Salz,

1TL schwarze Pfefferkörner (zerdrückt),

300g Blumenkohl (zerkleinert),

2 Karotten (kleingeschnitten),

250g Tiefkühlerbsen (aufgetaut),

500g grüner Salat (in Streifen geschnitten),

2EL frische Petersilie (feingehackt)

 

Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen, Lammfleisch hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rübe, Sellerie, Salz und

Pfeffer zufügen und aufkochen. Bei niedriger Hitze abgedeckt 1 Std. köcheln, gelegentlich umrühren.

Blumenkohl, Karotten und Erbsen zufügen. Ohne Deckel weitere 30 Min. köcheln. Das Lammfleisch vorsichtig mit einer Schaumkelle oder einer

Zange aus dem Topf heben und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Die Knochen entfernen. Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie zurück in den Topf geben. Bei niedriger Hitze 3 Min. erhitzen.

Achtung: In diesem Rezept werden die Lammschenkel lange und langsam gekocht. Das zarte und milde Fleisch sollte, wenn es fertig ist, vom Knochen fallen